Чайный куст китайский
Thea sinensis

Небольшое вечнозеленое дерево или крупный кустарник (в культуре до 1,5 м высотой) из семейства чайных, сильноветвистый. Листья очередные, овальные, длиной 6—30 см, с заостренной верхушкой, блестящие, кожистые, темно-зеленые, с зубчатым краем. Цветки Душистые, расположены поодиночке или пучками по два пять в пазухах листьев, с двойным околоцветником, венчик из пяти девяти белых или розовых лепестков, диаметром 2 -5 см, тычинки многочисленные, с желтыми пыльниками. Плоды — трех-, четырехгнездные коробочки с округлыми блестящими семенами, диаметром около 1 см. Цветет в августе декабре, плоды созревают в октябре - декабре.

В диком виде растет в горах Индии и Индокитая. Важнейшими производителями чая являются Индия, Шри-Ланка и Китай.

Сырьем для производства готового продукта у чайного куста являются листья. В них содержатся дубильные вещества (до 35%), алкалоиды (кофеин, теофиллин, теобромин и др), флавоноиды, эфирное масло, аскорбиновая кислота (до 250 мг %), витамины В1, В2, К, Р, РР, минеральные соли. Для получения чая собирают молодые верхушки побегов, на которых имеется не более трех молодых листьев. Собранные листья и флеши завяливают, в результате они становятся мягкими. Затем листья скручивают и в таком виде в них продолжается процесс ферментации. Во время ферментации в химическом составе листьев происходят значительные изменения. Так как в этот период чай хорошо поглощает пахучие вещества, его часто подвергают ароматизации. К концу брожения листья приобретают специфический чайный аромат и медно-красную окраску. После сушки горячим воздухом в специальных сушилках листья приобретают черный цвет.

Сухой чай, готовый к употреблению, содержит белки (16%), сахара (1,5%), танин (около 12%), алкалоиды (около 4%), витамины и другие вещества. Различные сорта чая содержат разные количества кофеина, танинов, ароматических и других веществ. Только эфирные масла чая, создающие его "букет", содержат более 500 химических соединений. Так, в индийском чае больше, чем в других сортах, кофеина, танина и экстрактивных веществ, поэтому он дает густой настой и сильнее тонизирует организм, но отличается терпкостью и некоторой резкостью вкуса. Грузинский и азербайджанский сорта чая, так же как и китайский, отличаются более мягким вкусом и ароматом. Любители чая смешивают при заваривании несколько разных сортов с целью улучшения вкусовых и ароматических свойств напитка. В последние годы разработаны новые высококачественные сорта грузинского чая. На основе экстракта грузинского чая создан напиток высшего качества «Ингури». Следует напомнить, что при длительном хранении чая эфирные масла улетучиваются и теряется специфический аромат, хотя почти все остальные вещества сохраняются. Поэтому чай следует хранить в стеклянной или фарфоровой, плотно закупориваемой посуде.

Качество чайного настоя зависит не только от сорта и длительности хранения чая, но и от способа его приготовления. Не рекомендуется перегревать воду и заварку (пользоваться лучше кипящей водой, когда она начинает «простреливаться» множеством пузырьков). Для заварки лучше использовать фарфоровую или фаянсовую посуду, а не металлическую. Наиболее распространено приготовление в «заварном» чайнике очень концентрированного настоя, который добавляют к налитому в чашки кипятку. По другому рецепту в фарфоровый чайник кладут чай (из расчета 1/2 чайной ложки на 1 стакан) и заливают крутым кипятком. Затем на 5 мин чайник накрывают грелкой, подушечкой, теплой тканью, после чего разливают настой по чашкам. Заварку в чайнике порой используют вторично. В этом случае следует доливать кипяток только при свежей, еще не остывшей заварке. Полученный таким образом настой не будет иметь аромата свежего чая, но по количеству полезных веществ, содержащихся в листьях чая, он не уступает с веж е приготовленному напитку. Иногда пользуются и таким способом: заливают чай небольшим количеством сырой воды; спустя несколько минут ставят на огонь, доводят настой до кипения (кипятить нельзя) и доливают кипятком. Нередко обходятся без чайников и другой специальной посуды: кладут 1/2 -1 ложечку чая в стакан, заливают кипятком и накрывают блюдцем. Через 3—5 мин настой готов к употреблению.

Из чая в горячий настой переходит значительная часть содержащихся в нем физиологически активных веществ, в том числе и витамины. Красно-коричневый цвет и терпкий вяжущий вкус придают настою главным образом танины, а аромат — эфирные масла. Последние очень летучи, поэтому свежезаваренный чай всегда более ароматичен, чем простоявший несколько часов. Улетучиваются эфирные масла и при кипячении или повторном нагревании заваренного чая.

Стимулирующие свойства напитка обусловлены в основном кофеином. В стакане крепкого чая содержится 0,02—0,1 г кофеина в зависимости от сорта и способа заварки чая. Кофеин занимает видное место в арсенале лечебных средств. Поскольку крепко заваренный чай содержит значительное количество кофеина, возбуждающего нервную систему и тонизирующего организм, он весьма полезен при упадке сил и истощении, утомлении и понижении умственной активности.

Кофеин сильно действующее возбуждающее средство, и его нельзя применять при повышенной возбудимости, бессоннице, органических заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе и гипертонической болезни, В подобных случаях не рекомендуется употреблять и крепкий чай. Впрочем, и здоровым людям не следует злоупотреблять крепким настоем, так как это может привести к перевозбуждению нервной системы, беспокойству, учащенному сердцебиению, появлению чувства страха и другим болезненным явлениям.

Другой алкалоид теобромин, содержащийся в чае, обычно получали за рубежом из шелухи какао. В настоящее время его получают синтетическим путем. Третий алкалоид чая — теофиллин — также получают теперь путем синтеза. Его применяют главным образом при сердечной недостаточности и как мочегонное средство при застойных отеках. Теофиллин входит в состав препаратов эуфиллина и дипрофиллина, применяемых про лечении бронхиальной и сердечной астмы, нарушениях мозгового кровообращения, заболеваниях сердца с застойными явлениями. Все три алкалоида чая входят в состав теофедрина, используемого при бронхиальной астме.

Так же как кофе, чай рекомендуют давать в порядке оказания первой помощи при отравлениях, вызывающих угнетение центральной нервной системы, ослабление сердечной деятельности и дыхания. Он способствует ‚усвоению аскорбиновой кислоты (витамина С). Входящие в состав дубильные вещества чая — катехины близки по строению к витамину Р, повышают усвоение аскорбиновой кислоты и прочность капилляров, уменьшают